จริงหรือมั่ว ? ถ้าไม่ล้าง/ลวก วุ้นเส้น สดก่อนกิน อันตราย!

วุ้นเส้น สด มีสารเคมีที่จำเป็นต้องนำมาล้างด้วยน้ำประปา หรือลวกน้ำร้อน ก่อนนำปรุงอาหาร หากร่างกายได้รับสารเคมีนั้นมากๆ อาจทำให้หายใจ ติดขัด ปวดท้อง ท้องร่วง เวียนศีรษะ อาเจียน หมดสติ และอาจตายได้ในผู้ที่แพ้มากหรือเป็นหอบหืด

เฟซบุ๊กเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ระบุว่า “วุ้นเส้นสด” มักมีสารในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfiting agent) ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เพื่อต้านการหืน และป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสีย

โดยที่สารกลุ่มซัลไฟต์ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ก็ได้แก่ Calcium hydrogensulfite, Potassium bisulfite, Potassium metabisulfite, Potassium sulfite, Sodium hydrogensulfite, Sodium metabisulfite, Sodium Sulfite หรืออาจจะใช้ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfur dioxide หรือ SO₂) โดยตรง

สารกลุ่มนี้จะมีเอกลักษณ์คือ เมื่อโดนความชื้นหรือน้ำร้อน หรือมีสภาวะที่เป็นกรดจะส่งกลิ่นเหม็นฉุนเฉียว (pungent odour) ของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมา

อันตรายจากสารกลุ่มซัลไฟต์ในวุ้นเส้นสด

แม้ว่าสารในกลุ่มซัลไฟต์นี้จะค่อนข้างปลอดภัยในการใช้กับอาหาร แต่อาจอันตรายต่อร่างกาย ตามข้อมูลพบว่า พิษของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณ 8 ppm (ส่วนในล้านส่วน) จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองของระบบหายใจ และในปริมาณ 20 ppm จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองตา เป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen)

ถ้ารับประทานเข้าไปไม่มาก ร่างกายก็สามารถขับออกทางปัสสาวะได้ แต่ถ้ามีมากเกินไปจะมีผลไปลดประสิทธิภาพการใช้โปรตีน และไขมันในร่างกายของคนเราและมีฤทธิ์ทำลายวิตามิน B1 ด้วย

โดยถ้าก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สะสมในร่างกายมากๆ อาจทำให้หายใจ ติดขัด ปวดท้อง ท้องร่วง เวียนศีรษะ อาเจียน หมดสติ และอาจตายได้ในผู้ที่แพ้มากหรือเป็นหอบหืด

สารในกลุ่มซัลไฟต์มีพิษและเป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) จาก พระราชบัญญัติอาหารของกระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดการใช้เกลือซัลไฟต์ เกลือไบซัลไฟต์ของโซเดียม และโพแทสเซียมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ

ต้องมีคุณภาพเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4) และได้กำหนดปริมาณการใช้ของสารดังกล่าวในอาหารบางชนิด ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว แอพริคอตแห้ง ลูกเกต กุ้งเยือกแข็ง เนื้อกุ้งดิบ ฯลฯ

องค์การอนามัยโลกกำหนดค่าความปลอดภัยไว้ คือ ปริมาณที่ได้รับต้องไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัม/คน/วัน

กิน วุ้นเส้น สดอย่างไรให้ปลอดภัย

การกำจัดสารเคมีอย่างสารในกลุ่มซัลไฟต์ง่ายมากๆ เพียงนำไปล้างในน้ำประปาที่มีองค์ประกอบของสารประกอบคลอรีนเนื่องจากว่าเกิดปฏิกิริยารีดอกซ์ที่ทำลายล้างกันเอง หรือนำไปลวกทิ้งในน้ำเดือดก่อนนำมาปรุงอาหาร

เพียงเท่านี้ก็สามารถกำจัดสารเคมีตกค้างจากวุ้นเส้นสดได้ง่ายๆ สามารถปรุงอาหารต่อได้อย่างปลอดภัย

ครั้งหน้าก่อนรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยวุ้นเส้นสด อย่าลืมล้างในน้ำประปา หรือลวกทิ้งด้วยน้ำเดือดก่อนปรุงอาหารทุกครั้ง

วุ้นเส้น เป็นแป้งไหม หรือเป็นโปรตีน

สำหรับประเด็นนี้ทาง ผศ. ดร.รัฐ พิชญางกูร อาจารย์ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย อธิบายในรายการชัวร์ก่อนแชร์ ว่า กระบวนการผลิตวุ้นเส้น คือ การนำถั่วเขียวไปแช่น้ำ จากนั้นนำมาโม่ แล้วสกัดเอาโปรตีนและไขมันออกมา เนื่องจากอาจมีผลกระทบต่อคุณภาพวุ้นเส้นได้

ดังนั้น วุ้นเส้นที่วางจำหน่ายตามท้องตลาดจึงแทบจะไม่มีโปรตีนหรือไขมันอยู่เลย อย่างถ้าดูจากฉลากสินค้าในส่วนข้อมูลทางโภชนาการก็จะเห็นว่าปริมาณโปรตีนและไขมันจะเป็น 0 กรัม สวนทางกับปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่มีราว ๆ 30-40 กรัม เห็นได้ชัดว่าวุ้นเส้นใส ๆ ก็คือแป้งดี ๆ นี่เอง

วุ้นเส้นให้พลังงานเท่าไร

วุ้นเส้นที่แช่น้ำจนได้ที่ปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงานราว ๆ 172 กิโลแคลอรี แต่หากคำนวณจากวุ้นเส้นแห้ง 100 กรัม จะให้พลังงานอยู่ที่ 330 กิโลแคลอรี โดยเหตุผลที่ตัวเลขต่างกันแบบนี้ก็เพราะว่าปริมาณและน้ำหนักของเส้นแห้งจะเบา หากนำวุ้นเส้นแห้งไปชั่งให้ได้น้ำหนัก 100 กรัม จะได้วุ้นเส้นเยอะกว่าน้ำหนัก 100 กรัมของเส้นที่พองตัวแล้ว แคลอรีจึงเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตที่มากขึ้นด้วยนั่นเอง

ช่วยลดน้ำหนักได้จริงหรือเปล่า

วุ้นเส้นมีคุณสมบัติในการดูดน้ำได้เยอะ เวลาเรากินเมนูวุ้นเส้นจึงรู้สึกอิ่มเร็ว เพราะร่างกายก็จะได้น้ำจากวุ้นเส้นไปเยอะเหมือนกัน และการที่วุ้นเส้นพองตัวก็ทำให้เรากินแป้งในปริมาณที่น้อยลงได้ ดังนั้น การกินเมนูวุ้นเส้นก็อาจช่วยลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตในแต่ละวันของเราได้

อย่างไรก็ตาม ถ้าเปรียบเทียบกับอาหารในหมวดเดียวกัน หรืออาหารแลกเปลี่ยน จะพบว่า วุ้นเส้นสุก 1 ทัพพี คือ 1 ส่วนที่ควรรับประทาน จะให้พลังงานราว ๆ 80 กิโลแคลอรี เทียบเท่ากับอาหารต่อไปนี้

• ข้าวสวย 1 ทัพพี
• ข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ หรือครึ่งทัพพี
• ขนมจีน 1 จับ
• เส้นใหญ่ลวก 1 ทัพพี
• บะหมี่สุก 1 ก้อน
• ขนมปัง 1 แผ่น
• ข้าวโพด 1/2 ฝักใหญ่
• ลูกเดือยสุก 1/2 ถ้วยตวง
• ฟักทองสุก 1 ทัพพี

จะเห็นว่าวุ้นเส้นให้แคลอรีพอ ๆ กับข้าวหรือเส้นชนิดอื่น ๆ เลย เพราะฉะนั้น หากกินวุ้นเส้นด้วย และกินคาร์ไฮเดรตในรูปแบบอื่น ๆ ด้วย เช่น ขนมปัง เบเกอรี่ต่าง ๆ หรือข้าวก็ยังคงจัดเต็ม การรับประทานคาร์โบไฮเดรตเยอะ ๆ ขนาดนี้ก็อาจทำให้น้ำหนักไม่ลด และยังอาจอ้วนขึ้นอีกต่างหาก ดังนั้นเมื่อถามว่ากินวุ้นเส้นช่วยลดน้ำหนักไหม ก็ต้องขึ้นอยู่กับการควบคุมอาหารและวินัยในการออกกำลังกายเผาผลาญแคลอรีส่วนเกินของเราเอง รวมไปถึงวิธีกินวุ้นเส้นของเราด้วย

กินวุ้นเส้นแบบไม่อ้วน ง่ายนิดเดียว

อย่างที่บอกว่าการกินเมนูวุ้นเส้นก็ช่วยลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายจะได้รับได้ และหากใครอยากกินวุ้นเส้นแบบไม่อ้วน หรือกินเพื่อช่วยให้ลดน้ำหนักได้ดีขึ้น ลองทำตามนี้

• กินเมนูวุ้นเส้นแบบต้มน้ำใส หรือเมนูยำ เมนูลวกที่ไม่มัน ไม่ทอด เช่น ยำวุ้นเส้น ลาบวุ้นเส้น วุ้นเส้นน้ำใสไม่ใส่กระเทียมเจียว ไม่ใส่เกี๊ยวทอด เป็นต้น
• หากกินเมนูวุ้นเส้นแบบผัด ควรใช้น้ำมันน้อย ๆ หรือเลือกใช้วิธีผัดกับน้ำแทน
• กินวุ้นเส้นพร้อมกับผักเยอะ ๆ เพิ่มไฟเบอร์ให้อิ่มมากขึ้น
• กินวุ้นเส้นพร้อมกับเน้นหนักไปทางโปรตีน เช่น เนื้อไก่ เนื้อปลา เต้าหู้ เพื่อช่วยให้อิ่มอยู่ท้องได้นานขึ้น
• บริโภคแต่น้อย อย่ากินวุ้นเส้นมื้อละเยอะ ๆ เพราะอย่าลืมว่าวุ้นเส้นก็เป็นแป้ง ให้พลังงานพอ ๆ กับคาร์โบไฮเดรตชนิดอื่น
• หมั่นออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ สักสัปดาห์ละ 3 ครั้ง

สรุป

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าวุ้นเส้นสดอันตรายกว่าวุ้นเส้นอบแห้ง เพราะถ้าล้าง หรือลวกทิ้งอย่างถูกวิธี ก็สามารถรับประทานได้อย่างไม่มีปัญหา นอกจากนี้การล้างวุ้นเส้นสดในน้ำประปาให้ผลดีกว่าการล้างในน้ำธรรมดา เนื่องจากว่ามีคลอรีนที่สามารถออกซิไดซ์ซัลไฟต์ให้เป็นซัลเฟตได้ดี อีกทั้งยังเป็นการเจือจางความเข้มข้นได้ดีด้วย

เห็นวุ้นเส้นใส ๆ กินแล้วอิ่มเร็ว แถมยังผลิตจากถั่วเขียวด้วย หลายคนจึงหวังจะกินวุ้นเส้นลดความอ้วน ทว่าวุ้นเส้นกินแล้วไม่อ้วนจริงไหม ช่วยในการลดน้ำหนักได้หรือเปล่า ที่สำคัญวุ้นเส้นจากถั่วเขียวเป็นแป้งหรือโปรตีนกันแน่ เลื่อนไปอีกนิดจะเจอคำตอบของสารพัดคำถามเหล่านี้แล้ว

แหล่งที่มา

https://www.sanook.com/

https://health.kapook.com/